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煮菜时放调料的最好机遇是什么时候

更新时间:2019-03-06

味精。味精能给动物性食物以鲜味,给肉食物以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅不鲜味,还有毒性。味精在70℃—90℃ 时利用成果最好,因此一定要在菜起锅之后放。需要留心的是,有些带鲜味的食品不必要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

酱油。酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸跟营养成分可能有效保留。

料酒。料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在全体烧菜进程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

食糖。在烹调中增添食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,和缓辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;假如只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可 ;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。

醋。醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后立即加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。



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